Depuis les piments jusqu’aux pommes de terre, des tomates au chocolat, plus de la moitié des aliments consommés aujourd’hui dans le monde entier sont originaires des Amériques. Si les Amériques n’avaient pas été découvertes, les italiens mangeraient leurs pâtes sans sauce tomate, les belges ne pourraient pas déguster leurs pommes de terre frites, les pâtisseries françaises ne seraient pas faites avec du chocolat ou de la vanille et la cuisine chinoise serait faite sans piments ni noix.
POMME DE TERRE
L’évidence archéologique suggère que la culture des pommes de terre a commencé au nord du Lac Titicaca, en Bolivie, il y a environ 7.000 ans. Le mot « papa » provient de la langue indigène, le quechua, et il signifie simplement « tubercule ». Les conquérants espagnols l’emmenèrent en Espagne. Au début, elle ne fut pas bien acceptée et fut employée comme nourriture pour des animaux comme les porcs et les prisonniers de guerre. La pomme de terre est apparue en France au 18º siècle. Le roi Louis XVI et la reine Marie Antoinette la cultivèrent dans leurs champs. A partir des places royales européennes, la pomme de terre a conquis le monde. Sans aucun doute, la pomme de terre est l’un des aliments les plus consommés au monde. Il n’y a pratiquement aucun pays au monde qui n’utilise la pomme de terre d’une façon ou d’une autre. Elle a fait son chemin depuis les humbles tables des indigènes péruviens précolombiens jusqu’aux restaurants étoiles de la planète.
MAÏS
Avec la pomme de terre, le maïs est un symbole de culture préhispanique. Le mot « maïs » signifie « raison de vivre », selon les Nahuas. Dans le Popol Vuh, le livre sacré des Mayas, nous trouvons une autre relation entre le peuple du sud et le maïs. Les Mayas disent que les dieux ont d’abord créé les hommes de boue, mais ils ont fondu et sont retournés au sol. Finalement, ils ont opté pour le maïs, « ixim », et ils ont fait l’être humain parfait. Les indigènes préhispaniques n’utilisaient pas seulement le fruit de la plante de maïs, mais également les autres parties de la plante. Ils faisaient du miel avec la tige, utilisaient les feuilles pour envelopper les tamales et la partie centrale de l’épi comme combustible. Le maïs a été connu en Espagne en 1492, et depuis lors il s’est répandu dans le monde entier.
TOMATE
Les tomates sont originaires d’Amérique du Sud, où elles poussaient sauvages dans les Andes il y a des milliers d’années. La tomate primitive était beaucoup plus petite que celles que nous connaissons aujourd’hui. Personne ne sait comment elle est arrivée en Amérique Centrale, mais l’évidence montre qu’elle a été domestiquée. Les Aztèques l’appelaient « xitomatl » ou « tomatl », ce qui signifie « la grosse ». Les conquérants espagnols l’emportèrent en Espagne et l’incorporèrent rapidement à leur régime. Depuis le 18ª siècle, elle s’est convertie en un aliment populaire dans le monde entier.
CHOCOLAT
Les Amériques ont donné au monde de nombreux aliments importants, mais aucun de plus fascinant que le chocolat. Pour beaucoup, le chocolat n’est pas un aliment, mais une passion. On dit que l’empereur aztèque Montezuma aimait tellement le chocolat, le breuvage sacré fait de graines de cacao, qu’il en consommait cinquante gobelets d’or par jour. Les premières plantes de cacao sont probablement originaires d’Amérique Centrale. Mayas et Aztèques thésaurisaient le chocolat. Dans les deux cultures, « chocoatl » était consommé durant les rites religieux. Il était également considéré comme un puissant aphrodisiaque. Hernan Cortez apporta le chocolat en Espagne en 1519. Au 17º siècle, le goût du chocolat s’était répandu dans toute l’Europe. Le plus fameux et délicieux chocolat belge ou suisse n’aurait jamais existé sans la découverte de l’usage du cacao par les cultures précolombiennes.
CŒUR DE PALMIER
Le palmier Bactris gasipaes, communément appelé Palmier Pêche, a de multiples usages. D’une part il produit un délicieux fruit appelé « pejibaye », et d’autre part il nous offre le « palmito », ou « cœur de palmier ». Le cœur de palmier est considéré par beaucoup comme un aliment exotique pour les gourmets, et par conséquent d’un prix élevé. Le plus grand consommateur au monde est la France, qui l’utilise dans l’exquise cuisine française.
Bactris gasipaes était une variété de palmier largement et intensivement cultivée au Costa Rica lorsque les espagnols arrivèrent il y a quelque 500 ans. Il était valorisé par les indigènes de la région de Talamanca au point de le considérer plus important que le maïs et la yuca (cassave, manioc). Comme tel, Godinez Osorio écrivit dans ses notes en 1575 : « leur plat principal, ce sont les raisins de palmier, un fruit qu’ils appellent « pejiballes ».
AVOCAT
L’avocat existe depuis environ 50.000 ans. Il pousse dans toute l’Amérique, depuis le Mexique jusqu’au Pérou et au Chili. Les espagnols trouvèrent ce fruit merveilleux lorsqu’ils conquirent les Aztèques, qui l’appelaient « ahuacatl ». Dans la langue des Incas, le « quechua », il s’appelle « palta », mot qui est toujours en usage aujourd’hui dans plusieurs pays de la partie sud du continent. Dans son livre « Sommaire de l’Histoire Naturelle et Générale des Indiens », publié en 1526, le conquistador espagnol Fernandez de Oviedo décrivit l’avocat pour la première fois. « Avec sa chair tendre et douce, ce merveilleux fruit est un autre des trésors inestimables que le « Nouveau Monde » a donné au reste des palais de la planète. »
PIMENT CLOCHE / PIMENT DOUX
Christophe Colomb venait chercher de l’or et des épices, spécialement le précieux poivre, prisé des cours d’Europe. Confrontés au puissant piment qui poussait en Amérique, les espagnols ne trouvèrent rien de mieux que de donner le nom de « pimienta », (techniquement, poivre noir ) à des centaines de variétés de piments, qui incluent les gros, c’est-à-dire les piments cloches, ou les piments doux (chiles dulces) qui ne sont pas poivrés et sont originaires d’Amérique Centrale. Ceci a créé une grande confusion qui a perduré jusqu’à nos jours. En anglais, le terme « pepper » est utilisé pour le poivre noir aussi bien que pour les piments cloches, les piments doux et les piments piquants. Ce qui est certain, c’est que les piments envoyés en Espagne au 16º siècle furent bien reçus et leur culture se répandit tout autour de la Méditerranée.
ZUCCHINI
Pendant longtemps, il y eu un grand débat entre botanistes sur l’origine du zucchini. Grâce au travail des historiens culinaires, on a pu montrer que le point d’origine du zucchini est l’Amérique Centrale. En fait, le zucchini es l’un des leaders indiscutables de la cuisine préhispanique. L’acceptation du zucchini en Europe a pris longtemps. Jusqu’au 17º siècle, les paysans espagnols préférèrent le donner comme fourrage aux animaux. De nos jours, le zucchini est indispensable dans la cuisine européenne, comme dans la « ratatouille », le délicieux et fameux ragoût français.
PAPAYE
L’origine de la papaye se trouve en Amérique Centrale et s’étend sur la côte des Caraïbes. Lorsque Christophe Colomb arriva aux iles des Indes Occidentales, il trouva un fruit délicieux, ventru, charnu, juteux, qui formait partie de l’alimentation des indigènes. Les troupes du fameux conquistador Hernan Cortez trouvèrent la papaye dans le sud-est du Mexique lorsque, après une fête de célébration offerte par un chef maya, les indigènes leur offrirent un « beau fruit doré ». Selon les chroniques de Cortez, les Mayas appelaient ce fruit « apapai ». Les espagnols ont porté le fruit aux Philippines vers le milieu du 16º siècle. De là, sa culture s’est étendue à la Thaïlande, le Vietnam, l’Inde, et plus tard au reste de l’Asie. Les marins musulmans furent responsables de l’extension de sa culture à l’Afrique vers la fin du 17º siècle.
ANANAS
L’ananas est originaire d’Amérique du Sud, spécialement de la région du Parana, entre le Brésil, le Paraguay et l’Argentine. Les navigateurs indigènes des Caraïbes l’apportèrent aux iles de l’Atlantique et des Caraïbes. Ils l’appelèrent « ananas », qui veut dire dans leur langue « excellent fruit ». Puis portugais et espagnols l’introduisirent en Europe, où il fut très bien reçu comme un fruit agréable et exotique qui devint bientôt un symbole de fortune et de statut. Il était si cher et exclusif que pour des occasions spéciales, des magasins spécialisés le louaient pour orner l’étalage.
De nos jours, l’ananas est vraiment le roi des fruits tropicaux pour les consommateurs d’Europe et des Etats-Unis.
NOIX DE COCO
Nous associerons naturellement la noix de coco avec les Caraïbes, mais de façon surprenante, lorsque les européens arrivèrent en Amérique, ce fruit n’existait pas sur nos côtes. Il y avait des palmiers, mais tous les palmiers ne produisent pas des noix de coco. On dit que les associés du portugais Vasco de Gama appelèrent ce palmier « coco » lorsque, en 1498, ils le trouvèrent sur les côtes de l’Inde. Fruit noble aux multiples usages culinaires, la noix de coco est une rafraîchissante fontaine de surprises.
